40 MINUTEN / FÜR 6-10 PERSONEN
Zutaten
Rhabarber: 3-4 große Stängel, 3 EL Kokosblütenzucker, 1 EL Zitrnensaft, 1/2 TL Vanillepulver
Maqui Creme: 5 g Maqui Pulver, 30 g Speisestärke, 2 EL Kokosblütenzucker, 1/2 TL Vanillepulver, 400 ml Mandelmilch,
Kuchen: 130 g Reismehl, 100 g Mandelmehl, 120 g Kokosblütenzucker 1 gehäufter TL Backpulver, 18 g gemahlene Leinsamen, 6 EL Wasser, 120 ml Olivenöl, 100 g Kokosnuss-Joghurt,
Streusel: 50 g Reismehl, 20 g Kokosblütenzucker, 20 g Mandelmehl, 30 g Kokosnussöl (nicht geschmolzen)
Anleitung
Den Rhabarber in ca. 2 cm lange Scheiben schneiden und mit Zucker, Vanille und Zitrone vermengen und dann für 30 Minuten beiseite stellen zum marinieren.
Für die Maqui-Creme alle trockenen Zutaten vermischen und die Mandelmilch unter ständigem Rühren dazu geben und bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen (Nicht das Rühren vergessen). Zu einer Creme eindicken lassen und dann zum kühlen ebenfalls beiseite stellen.
Heize den Ofen auf 180 Grad vor. Für den Teig des Kuchens die gemahlene Leinsamen mit dem Wasser vermischen und für 5-10 eindicken lassen. In der Zwischenzeit alle trockenen Zutaten vermischen und gut umrühren damit keine Klumpen entstehen. Mische die Leinsamen mit Olivenöl und Kokosjoghurt und rühre auch die trockenen Zutaten dazu.
Für die Streusel das kalte Kokosöl mit den trockenen Zutaten verreiben bis sich Streusel gebildet haben.
Ein 24 x 34 cm großes Backblech mit Backpapier auslegen und den Kuchen auf den Boden verteilen, gefolgt von Maqui-Creme und dem Rhabarber und zu guter letzt die Streusel.
Etwa 45-50 Minuten backen und gerne heiß oder kalt servieren.